Por qué las charcuterías italianas son mejores que las catalanas (pero su embutido, no)

RomaLas charcuterías de Roma son como la Capilla Sixtina, del artista Miguel Ángel. Llenas, coloridas, apretadas, con olores intensos y con colas para entrar. La comparación, me la llama Stefano Paciotti de la salumería Paciotti, mientras me corta porchetta (carne de cerdo cocida al horno con hierbas aromáticas) para hacerme un bocadillo. salumería Paciotti no está muy lejos de la Ciudad del Vaticano, y la frase comparativa la tiene mucho por la mano. Seguro que le ha dicho muchas veces. De hecho, me hace mirar al techo para que compruebe las maravillas que cuelgan: jamones, salame lungo (similar a las longanizas pero hechas con mezclas de carnes de cerdo y de vacuno, y condimentadas con ajo). Y todo alrededor, estantes rellenos de más salame, de otras variedades. También quesos y pasteles, como la crostata (pastel de mermelada) o bizcocho (umbra al formaggio). La Paciotti, como todas las salumerías italianas, bocadillos con mil y un panes que los dependientes explican cuáles son. De todos, elijo la focaccia. El bocadillo, de buen tamaño, me cuesta 8,50€.

En las charcuterías romanas se puede comprar al detalle, pedir bocadillos que preparan al momento, y en muchas de ellas se puede comer o cenar porque tienen doble licencia: son tiendas y restaurantes. de embutidos, cortados al momento, son uno de los grandes reclamos de las cartas, así como los platos de pasta.

Roscioli es probablemente la salumería más conocida de Roma. Un templo de la buena comida en la ciudad eterna y en todo el país. espaguetis a la carbonara, los auténticos, claro, hasta el jamón de Parma (orgullo del país) que llevan a la mesa con el jamón ibérico del estado español. Justamente éste es uno de los platos estrella, de precio elevado (30 €). Todos los detalles decorativos están cuidados, en Roscioli. Incluso los camareros te proponen que cuelgues los abrigos entre los estantes donde tienen las botellas de vinos. No temen que nada caiga ni se rompa porque todo tiene un equilibrio. Así que las mesas arrambadas en el mostrador donde venden los quesos y embutidos están bien alineadas. Todo lleno, como si alguien con horror vacui multiplicado hubiera diseñado la charcutería-restaurante.

Uno de los espacios más deseados de la Roscioli es la barra, con pocos taburetes, donde los cocineros preparan los platos frente a los clientes.

Y ahora volvemos a la mesa de jamón de Parma y el jamón ibérico. "Saben hacer tanta promoción de sus productos, se sienten tan orgullosos de ello, que el jamón de Parma le han situado en lo más alto, pero objetivamente es de una categoría más baja que un jamón de nuestro país", explica Pròsper Puig, presidente del Gremio de Charcuteros de Barcelona y comarcas, y elaborador de embutidos en la Cansaladeria Puig. A la vista, no hay color entre un jamón y otro, dice. "El jamón ibérico es un producto extraordinario, pero los italianos son unos grandes vendedores de su cocina, por eso han sabido poner el jamón de Parma con el máximo prestigio", dice Puig, que aborda también el tema de las dobles licencias de las charcuterías italianas: "En nuestro país conseguir licencias parecidas para las charcuterías es muy complicado, porque la muy complicada es la restauración degustaciones de los establecimientos que también venden producto", dice Puig. En otros países no es así, y en ciudades como Londres es posible encontrar establecimientos que tienen hasta cuatro licencias distintas: según las horas del día, cambian de actividad, y pasan de ser una tienda de discos por la mañana en un restaurante a mediodía, en una ludoteca a media tarde y en un bar de copas por la noche.

Más allá de estas licencias, se encuentran los hoteles de Roma, como el H10 Roma Città (Via Amedeo Avogrado, 35), que también, además del buffet de los desayunos donde se puede comer todas las especialidades italianas, especialmente romanas, también cuentan con un equipo de cocina y de sala que prepara cenas con menús de degustación. Por supuesto, los embutidos, servidos en tablas, no faltan, y es así porque para la cocina italiana dar de comer los productos locales es la forma de enseñar el país. Los hoteles lo tienen claro, y el caso del H10, situado en una de las orillas del río Trastevera de la ciudad eterna, es un buen ejemplo de ello.

Volvemos a las charcuterías. Las italianas, pues, pueden tener la licencia de restaurante (otorgada por los ayuntamientos), pero en nuestro país existe un fenómeno que explica también la evolución de los tiempos en los que vivimos: cada vez más venden platos elaborados, y hacen poca elaboración artesana de los embutidos. "Esa es la realidad; las charcuterías están dejando, o quizás ya lo han hecho, que la industria alimentaria haga los embutidos mientras que ellas se dedican a hacer platos precocinados", señala el presidente del Gremio. Aquellos platos tienen salida, la gente tiene confianza en las charcuterías para comprarlas, pero entonces la insignia vital, los embutidos artesanos, ese jamón dulce en el que muchas destacaban, se está perdiendo.

La IGP del salchichón de Vic

Y quizás esta evolución de las charcuterías catalanas también se deba al poco valor que se dan a los embutidos propios. "El caso emblemático es el salchichón de Vic, que cuenta con una indicación geográfica protegida, IGP, pero actualmente ya hay más salchichones que están fuera de la IGP que dentro, y es así porque no hemos dado valor a la marca", afirma Pròsper Puig, que subraya la excelencia de la longaniza de Vic.

Así pues, "los italianos venden y ensalzan embutidos de menor calidad" pero es indiscutible que tienen tres productos que causan admiración, y que ya se imitan en todo el mundo: se trata de la porchetta, la coppa y la mortadela. porchetta es el gran producto de moda, y probablemente es la que ha impulsado que se abran focaccerías, como la focaccería Balmesina en el barrio de la Barceloneta. También las hay en Italia, llenas de gente joven especialmente, que hace colas durante rato para comprarlas. En las librerías, el libro del italiano Tommaso Mazzanti explica el fenómeno, y él mismo prepara en la salumería de propiedad All'antico Vinaio, en Florencia.

Para continuar, la coppa, el embutido que se hace con la carne del cuello del cerdo, y que en España, marcas como Joselito han imitado y superado con el cerdo ibérico. En los Pirineos, el embutido parecido tradicional nuestro sería la cabeza de lomo.

Por último, la mortadela. "Es una pasta fina, una emulsión, que significa que no es un picado", dice Pròsper Puig. Al estar especiada, los aromas y los retrogustos que desprenden hacen que el embutido aumente su calidad.

Esta tríada mágica, porchetta, coppa y mortadela, está siempre bien situada en todos los mostradores de las charcuterías italianas, junto con otras muchas. Y si no, vaya al Panteón de Agripa, contemple el porche con las columnas que esconde la cúpula del interior. Mientras lo haga, verá colas para entrar, y en un lateral de la plaza, habrá otra, la que se hace para entrar en la Antigua Salumería. La reconocerá por los jamones y los salamas lungos colgantes desde la puerta. Si entra, podrá comprar al detalle, pedir un bocadillo o entablarse en unas tablas de madera, junto al mostrador situado en el fondo, donde le ofrecerán todo lo que vienen cortado al momento. Ante usted. Los precios de los platos, similares a los que cuestan en la ciudad de Barcelona. Y notará el orgullo de los dependientes por cortar y llevárselo. "Nosotros hemos diluido este orgullo de saber transformar el cerdo en embutidos, y dirigimos las charcuterías a tiendas especializadas en comida preparada", concluye el presidente del Gremio de Charcuteros de Barcelona.