Almohadas dulces, una joya olvidada de la repostería tradicional mallorquina

La repostería tradicional constituye uno de los patrimonios gastronómicos más ricos de las Islas Baleares. El intercambio cultural, el aprovechamiento de los recursos disponibles y la transmisión del saber culinario de generación en generación han dado lugar a un repertorio extraordinariamente amplio de tortas, pastas, pasteles, galletas y confites que han acompañado las celebraciones religiosas, las fiestas familiares y el calendario agrícola. Esta diversidad no solo responde a la creatividad de los panaderos y pasteleros, sino también al papel fundamental que han ejercido las cocinas domésticas, los conventos y las casas acomodadas en la conservación y transmisión de este patrimonio.

Sin embargo, este legado ha experimentado una progresiva reducción a lo largo del siglo XX y comienzos del XXI. Los cambios en los hábitos alimentarios, la desaparición de muchas elaboraciones domésticas, la simplificación de la oferta de los hornos, entre otras causas, han provocado que numerosas recetas hayan dejado de prepararse hasta el punto de desaparecer de la memoria colectiva. Si bien algunas especialidades han conseguido mantenerse vivas, muchas otras solo perviven en recetarios antiguos, manuscritos familiares y referencias dispersas en la documentación histórica. Los cojines imperiales son un ejemplo paradigmático: una pieza de repostería documentada entre los siglos XIX y XX, vinculada principalmente a los recetarios de las familias acomodadas, que con el paso del tiempo ha desaparecido completamente tanto de los hornos como de las cocinas particulares. Encontramos documentado otro tipo de cojines imperiales, un pastel cuadrangular muy vistoso, con base de cuarto, relleno de confitura de huevo o de calabaza, pasta de almendras y cubierto de merengue. La receta de hoy, sin embargo, se refiere a un quemullar.

Masa quebrada

La pasta bamba es una masa fermentada dulce que, durante los siglos XIX y buena parte del XX, constituía una de las bases más versátiles de la repostería. A partir de esta masa, una vez había hecho la primera levadura, se podían obtener diversas elaboraciones añadiéndole ingredientes nuevos o modificando la forma y el proceso de elaboración. De esta manera nacían piezas tan diversas como los cocos, las corbatas (otro dulce hoy desaparecido, consistente en una torta bamba modelada con la forma de una corbata de cuello) o los mismos cojines.

Los cojines imperiales se elaboraban a partir de un trozo de pasta bamba fermentada a la que se ponían yemas de huevo, azúcar y manteca de cerdo. Con la masa resultante se formaban pequeñas piezas que se aplanaban, se untaban de manteca de cerdo, se enrollaban y se colocaban dentro de moldes individuales de cuarto. Después de una segunda levadura, adquirían una forma cilíndrica que recordaba un pequeño cojín, de donde probablemente deriva la denominación.

Las primeras referencias documentales de esta elaboración se encuentran en dos recetarios de finales del siglo XIX. El primero es el de Mateu Jaume, de Can Joan de s’Aigo (1884-1885), publicado con el título Llibre de gelats i quemullars (Olañeta, 2000). En esta obra se explica primero la elaboración de la pasta bamba y, a continuación, la de los cojines imperiales. El segundo es Cuyna mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, donde se incluyen dos fórmulas muy semejantes que parten de una pasta bamba ya elaborada y que solo difieren en las proporciones de los ingredientes.

Los recetarios de las primeras décadas del siglo XX aportan nuevos detalles sobre el proceso de elaboración. Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927), describe con detalle la preparación del fermento que se obtenía a partir de recortes de masa de pan que se dejaban ablandar dentro de agua. Una vez recuperaban la consistencia adecuada, se retiraba el agua, se añadían yemas de huevo y harina y se dejaba fermentar. Completada esta primera fermentación, la masa se enriquecía nuevamente con huevos, azúcar, manteca de cerdo y harina, se dejaba ablandar una segunda vez y, finalmente, se modelaban los cojines con su forma característica. Por su parte, La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) diferencia dos tipos de cojines: los mantecados y los imperiales. Los primeros se elaboraban a partir de ensaimadas crudas. En la primera masa se añadían dos tazas de leche y, en la segunda, la manteca de cerdo. Los cojines imperiales, en cambio, partían de una ensaimada cruda y un panecillo de levadura.

La última referencia conocida del siglo XX aparece en Nuestra cocina. 600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera, de Lluís Ripoll (1974), donde se publica la receta de los cojines imperiales de ca n’Esquella de Ciutadella. Curiosamente en el recetario de esta familia noble menorquina la receta aparece titulada como cocas raïssones y no como cojines imperiales.

Después de varias pruebas he partido de la coca de Sant Feliu, una coca bamba propia de mi pueblo. En cuanto a las instrucciones para la elaboración, he seguido las indicaciones de Tomeu Arbona en Rebosteria tradicional de Mallorca. (Olañeta, 2015).